沙市在魏晋南北朝时名江津，那时就是官船码头和贡赋中转港口。东晋乐府诗《那呵滩》唱道：“江陵三千三，相送江津湾”，是说江陵离建康（今南京）有三千三百里水路，送客在沙市江津湾登船。正因为江津湾有了码头的缘故，便促成了沙市集市以及城区的形成。这里跑船的人多，做生意的人更多，这些人要吃要喝，最早在临江堤街一带也就有了卖吃食的店铺。

 

唐代诗人王建在追怀沙市时写道：“瘴云梅雨不成泥，十里津头压大堤。蜀女下沙迎水客，巴童依驿卖烧鸡”（引自《江陵即事》）。南宋诗人陆游在乾道五年（1170年）去夔州赴任，路过沙市后也写诗说：“倚楼女儿笑迎客，清歌未尽千觞空。峡人住多楚人少，土铛争上茱萸茶”（引自《荆州歌》）。两个大诗人的笔下都有江边小食店与酒楼的影子。
 

杂烩头子
 

清光绪年里人王百川在《沙市志略》中曾这样感慨：“沙市至咸丰以来，服饰器用，竞尚繁华，斗巧争新。不曰汉装（汉口服饰）苏式（苏州样式），则称洋货。从前朴茂之风减矣”。其实说沙市人生活几近奢侈又岂止在服饰和器用上，生活在物产丰富的江汉平原，清末民初的沙市人在吃上那才叫一个讲究。

 

清光绪二十一年（1895年）沙市开海关后，在沙市码头进出的船只日益增多，川、陕、豫、湘、浙等十三省的商人都在沙市设有会馆。生意人用商贸带动了城区经济的发展，也自然促进了沙市的饮食业，民国后这里的饮食业更是达到了一个高峰。
 

千张扣肉

 

沙市一些人通常要吃五餐，早上过早（早餐），中饭后还要过中，吃了晚饭在睡前还要消夜。家境富裕点的一天至少两顿在外头吃，馆子的生意一直就那么好。

 

座依江汉平原腹地，又得码头之便，因此沙市街市上什么食材都有卖的，各种食物更是琳琅满目。住在城区里的沙市人喜欢吃不说，连四邻八乡的农民逢每月的朔日（初一）和望日（初十五）去章华寺、太晖观等庙观进香都相约说：到沙市吃东西去。
 

黄焖圆子

 

单从沙市人过早来看，品种就是五花八门，挑担子在街巷卖的有炸油果子、炸卷子、炸油糍糍子、扯糍粑、炸抠米饺子、蒸发糕、蒸方糕、蒸糯米团、煮汤圆、下豆腐圆子、炸臭干子、包面、烤红薯等。      

 

锅块是路人常买的早点，那面粉是用石磨磨的，面饼用冰铁陶锅炉子烘烤，有包糖的糖心锅块、撒芝麻的扁担锅块、夹蒜叶的方尖锅块、包猪肉丝和豆豉的猪油锅块。还有一种荆州城满人做的仔面锅块，那是用不发酵面烤的，背后要有三道手痕印。刚出炉的锅块焦黄酥脆，卖锅块的用木烙具打个酱巴，用荷叶包了咬一口满嘴喷香。
 

爆炒三鲜

 

吃油货最好配碗血肠汤，血肠用猪大肠灌血蒸熟，用滚汤稍煮起锅，再加辣酱、姜丝、葱花，冬天喝上一碗浑身都会冒热气。  

 

到馆子里过早当然是要吃早堂面。最早的早堂面馆开于清道光十年（1830年），地点在刘大人巷（后改名望亭巷）。面馆老板是咸宁人余四方，他是汉剧大师余洪元的父亲。他取名早堂面（早汤面），是因为他半夜就要起床熬汤，天不亮就得开门迎客。熬汤用整鸡、猪大骨、鳝鱼骨，装碗后再加鸡脯肉丝、瘦肉片、酥鳝鱼做的大码和用肥猪肉丁做的小码。跑堂伙端面上桌要操汉腔连呼“大连、小连，宽汤、肥码”。那一碗面排放如梳，浓汤雪白，码子肥而不腻，还配有姜丝、韭芹小菜碟，让人还没吃就想流涎水。早堂面的油荤大，最受码头扛包人的欢迎，往往是店门未开人就在门外等候，都抢着要吃一碗头汤面。在荆州城驻防的八旗军将领夔将军也经常是天不亮就骑着马，带着护兵走十多里路赶来吃面。
 

皮条鳝鱼

 

民国年间沙市街上开有不少面馆，但以堤街上为多，数七里庙的大吉楼（后改名万丰园）、刘家场的全发源、三府街的黄炳兴三家早堂面馆最好。早堂面价格不贵，1911年是直当五十的四川铸黄铜元一个一碗，1919年涨到一百文一碗，1931年也就银元一角一碗。由于早堂面物美价廉，吃早堂面就成了不少沙市人的习惯。 其实除了早堂面，沙市还有消夜的晚堂面。全发园、洪发园馆子里的晚堂面，细面羊肉码，加上两个猪油饼，在冬夜吃了最暖胃。

 

路边过早的早点和馆子里的早堂面固然好吃，但馆子里还有些白案食品更会让人胃口大开，懋林椿的甜皮叉烧包、三鲜面，盖一天的蹄汤汤包，秦祝兴的炖鸡面、酸辣面，和意轩的大卤面、糊油笼包、三鲜松软炒面，福禄寿的伊府面、虾仁香菌包、虾仁汤面饺，李记之的小笼蒸菜、牛肉豆皮等，样样有独家绝技，种种是不凡上品，外地人来吃了都不想走。
 

炸鱼块

 

沙市人逢年过节、打牙祭、有贵客来了就喜欢上馆子。沙市有不少特色风味的馆子，做的菜汇萃南北风味，色香味样样诱人。 清末民初，沙市最好的馆子是珍海楼，开在大湾处。这家馆子窗明净几，布置雅致，食具用象牙和银子精制。正席是四红四白，燕窝烧烤；便食为一品汤锅、三鲜炖盆。清代的荆州将军、都统、道台、府县，民国的县长、局座等都喜欢在这里聚宴。戴红缨帽的跑堂上菜讲规矩，上鱼翅必穿马褂跪进，上烤猪则是冠套拜呈，把个店堂气氛弄得像个官衙，让官老爷们看着就舒坦。

 

荆州城有家聚珍园，是晚清一个叫关焕海的满族人开的，起初只是城东门边的一家小店。八国联军进北京逼慈禧太后西逃后，她的御膳房解散，一个叫肖代的御厨流落在这家小店当了掌勺师傅，他带来一道宫廷散烩八宝饭，一推出就引来大批的食客。有一年，荆南道观察史魏祥熙来店中品尝散烩八宝饭，吃罢一高兴就题了个“辽沈无双味，天下第一园”的匾，由此小店名气大噪。民国初聚珍园在沙市开了分店，头块招牌菜仍是散烩八宝饭。这道菜是先将糯米、红枣、湘莲、薏仁米、桂圆、蜜樱桃、冬瓜条、糖桂花、金桔、青红丝拌匀蒸熟，入盘后色如珠玉，形似琥珀，气味香甜扑鼻。此外分店的千张肉也是道名菜，五花肉片切得薄如纸张，用梅干菜或豆豉垫底，上桌香气扑鼻，入口肥而不腻，真是让人百吃不厌。为此沙市人还编有两句歌谣：“浅盏小酌细品尝，离席数时回味长”。
 

红烧全鱼

 

民国初青石街有家鸿运酒楼，当地人誉为京都式酒馆。来的客都是有钱人，吃的是四冷镶、四热镶、四罐头、八大四小一炖盆，另加镶盘水果。招牌菜有蒸虾蛋、红焖海参、虎皮鸽蛋、洒炙鹅掌、红烧鱼翅、褂炉鸡鸭叉烧猪方等。饭后点心是火腿焦饼、枣泥酥饺、迢泼荆江、大同春，吃罢让人就觉得京城人的日子也不过如此。

 

刘家场有家重庆火锅店，一入冬就客人爆满。火锅用的是焦炭铜炉，涮的是浓鸡汤，下料有鸡鸭片、虾仁、羊肉片，另有生鲜八盘、鸡蛋十个、年糕和生鲜菜各一盘;佐料有熟猪油一盅，酱油腐乳汁一盏，只吃得北方客连呼超过了北京的东来顺涮羊肉馆。
 

粉蒸肉片

 

民国年间在沙市开馆子的外乡人不少，东西南北风味的馆子大多都开得红火，一些招牌菜更是让人吃不过来。广东逸仙酒家有清蒸水鱼、牛肉脯蚝油豆腐；江西广昌新有叉烧肉、金银肝；山西王来新有全羊席、虾酱羊肉、牛髄汤、羊肉菜；河南豫品香有焖牛羊肉、糊汤面、炸小油条；浙江好公道有氽猪排、鳝鱼糊、荤十锦、醉蟹、蟹黄面过桥、十锦饭脱帽；四川成都楼有烧牛头、四善肉、鲜辣豆花；重庆川味香有桃麻鸡、葱烧鸭等。此外还有素菜馆功德林的炒三冬，党林菜根香的焖面筋等，叫人吃完了还想舔盘子。

 

沙市本邦厨师的菜品新鲜独有，厨艺也绝不输于外乡大厨。薛兴隆的冬笋野鸭醋溜鱼边、去骨鸡、红烧蹄膀、清红羊肉；王洪发的青鱼头尾、山药泥、高丽肉鸡、炖鳖裙、焦盐膀带荷蒸夹；本利生的清炖白鳗、清蒸鲥鱼、煎口蘑锅耙；百尺楼的馓子糊蟹、蟹莹鱼翅、鸡茸包菜、焦皮鳜鱼。酒楼还应时推出一些新奇菜品，在春天有溜麦啄、炸春鸡；秋天则有焖黄雀，这道菜的食材来之不易，所用黄雀都由养鹞户送来，是放养的鹞子当日在空中飞捕的，肉质十分鲜美。
 

珍珠圆子

 

沙市是商埠市镇人来客往多，且沙市人又好讲礼性，设宴办席常根据收入条件与来客身份分成不同席面，有十碗、九碗、七碗、六碗等几个档次，每个档次都有个美名，如十碗称十全十美，七碗则叫七星饯。七星饯价格不贵，又上得了台面，所以成为酒筵的常见样式。七星饯一般是指杂烩头子、黄焖圆子、千张扣肉、炸鱼块、油炸鸡、爆炒三鲜和排骨藕(萝卜)汤。之所以叫七星饯，相传是上桌摆放时形如北斗七星，又常在为人接风或送行时用，故名七星饯。 

 

沙市馆子里的特色菜虽多，但待客最作兴这几样：杂烩头子（鱼糕），相传这道菜源于北宋政和二年（1112年）宫廷的鱼头宴，在南宋末年传入沙市，明清时盛行。清咸丰三年（1853年）在南京官府当过厨师的朱洪德回沙市开本立生包席馆，他对这道菜做了改进，逐渐就成了当地人办红白喜事的一道常备菜。在沿江码头城市唯有沙市有这道菜。之所以叫头子菜有两种说法：一种是筵席上四盘十碗两种席面必以此菜为头道菜；二种是特色七星饯中此菜要最先上。做法是将大鱼去骨剁碎，用蛋黄汁铺底，切片后底垫山药、鱼丸，加鸡汤上笼旺火蒸熟即可。
 

水煮财鱼

皮条鳝鱼，清道光年即在沙市盛行。这道菜最初叫竹节鳝鱼，清同治八年（1882年）沙市义森酒楼掌勺师傅曾友梅将竹节鳝鱼推出，很快就受到食客的喜欢。因曾的小名叫狗儿，本地人将狗俗称皮条子，所以就有了皮条鳝鱼的菜名。做法是将黄鳝去骨裹上淀粉分两次旺火油炸，加上姜末、醋、糖佐料上桌，喝酒的人最喜欢这道菜。

 

琵琶鸡，明清时沙市歌妓众多，明代临川才子汤显祖来沙市曾写下“琵琶多于饭甑（饭钵），措大（读书人）多于鲫鱼”的诗句，于是酒楼为了彰显文雅之气，就用鸡肉做成琵琶乐器形状迎客人之好。做法是将整鸡切成八块，用鱼茸、生姜、红椒做成琵琶状，半煎半炸后上桌。
 

烩八宝饭

 

龙凤配，先将鳝鱼和鸡块炸成金黄，在盘中摆成龙凤型状，再用佐料上色。这道菜因有龙凤呈祥的寓意，因而就成了婚宴上的一道主菜。

 

菊花财鱼，沙市人忌讳黑字，就把黑鱼叫财鱼，寓意吉祥。沙市人又有“九月九重阳家赏菊”的习俗，在赏菊开宴时就在整条红烧财鱼嘴上插朵菊花，所以就有了这个雅名。民国时也有将整条财鱼切丝，用滚油炸成一朵朵金色菊花状。

 

樱桃丸子，选肥瘦猪肉六四成搭配，剁碎后加鸡蛋拌匀，手挤成樱桃大小元子，下油锅炸熟再勾芡上桌。这道菜形似樱桃，口感酸甜，最受妇孺的欢迎。
 

油炸鸡块

 

煨排骨汤，煨排骨汤只用萝卜和藕。萝卜必是南湖出的“絮壳子”萝卜，这种萝卜外皮光滑，肉质细嫩，只有一条直根。相传明万历首辅张居正回乡探亲返京，曾将这种萝卜带给万历帝品尝，万历吃后称是“小人参”；藕是荆州城西湖出的，这种藕的荷梗和荷叶都带刺，第一节“脑壳”大而圆，煨出的汤乳白鲜美，放到第二天都不会变味。

 

冬瓜鳖裙羹，这道菜始创于宋代，做法是用肥大公甲鱼裙边配嫩冬瓜清蒸而成，汤清汁鲜，鳖裙软糯，是一道养身体的滋补菜，最适宜月子里的妇人吃。
 

煨排骨汤

 

吃馆子少不了要喝酒助兴，清末民初在沙市盛行的不是茅台、西凤、泸州大曲一类，而是一种名叫烧春的本邦造酒。这种酒用糯性很强的小黄米发酵酿制，入口不挂喉咙，有绵长的回甘味。

 

1935年沙市这个弹丸之地居然有113家熟食店，营业额约17万元；开酒菜馆的有134家，营业额约12万元。1937年抗战爆发后，成群结队的难民经沙市向西逃往重庆，开馆子的生意因此就特别的好，大大小小的馆子多达441家，其中酒楼就有109家，还有13家包席馆（引自《沙市市志》）。在铁栏杆处的沙市第一饭店老板刘福田还在二楼专门开了家福记番菜馆，专做西洋菜，一些滞留沙市的知识分子成了那里的常客。  

 

沙市的馆子开得兴旺，也离不开饕餮食客的捧场，沙市就有一些有钱有闲的人，他们走南闯北、见多识广、尝过南北风味，因而很擅长指点酒楼掌勺师傅改进菜品，如李宝常、聂邵抚、张濂希、向笙阶就是这样的食客。
 

沙市老天宝酒楼老板王良英在摆放七星饯

 

李宝常是名画家李芙塘的次子，少居荆州城，中过秀才，曾游历过蜀、皖等地，还在清湖广总督张之洞幕府做过幕僚，辛亥革命后隐居沙市。李善长诗词绘画，精通书法篆刻。

 

聂邵抚，祖父聂定焜曾是前清四品内阁中书，他的父亲是个刑民夫子（讼师）。聂少时在恒丰裕钱庄当过学徒，后自创了钰华钱庄，生意做得不错。聂与北平国立戏剧专科学校校长余上沅有表亲关系，经余介绍曾一度在北平拜章太炎为师，后回沙市研究古钱币、字画和瓷器。

 

张濂希，他自幼天资聪颖，四岁就能背孙过庭的《书谱》。他早年在店铺当会计，后归家研习诗词书画、金石篆刻，尤以书法见长。他和张善孖、张大千兄弟俩交好，张氏兄弟来沙市见李宝常多请他陪同前往。

 

向笙阶，自幼喜欢弹古琴和绘画，是沙市一家银行的襄理。他赚的钱不少，但都买了古玩字画。向笙阶吃东西时很讲究情调，所用的餐巾纸都是专门定制，纸上用压花印着诗词和花卉。

 

这四人中李宝常居长，张濂希次之，向笙阶排第三，聂邵抚最小。由于这几人有共同的爱好，就常在一起切磋技艺，玩累了就相约着上馆子，沙市凡有点名气的馆子没有他们没去过的。

 

聂邵抚喜欢作诗，曾写过不少赞美沙市美食的诗，如他夸早堂面：“早堂条面赶头汤，独步滨江备市场。高唱品名兼色味，似乎过客率先尝”；夸杂烩头子：“蒸和鱼肉碎成瓤，再切堆盘白玉方。佳味虽唯登上席，齐民宴客首传餐”。他后来将这些吟美食的诗集成了《竹枝词》一册传世。

 

聂邵抚与张濂希曾师从名师刘寿龄求学五年，两人交情深厚，饮酒后也多有唱和。后来聂邵抚将张濂希的诗稿编成了《张濂希诗存》，留下了一段同窗食友的佳话。

 

(本文写作参照了聂邵抚先生的《竹枝词》，系作者正在写作的《民国荆沙往事》中的一篇)